Wer dunkle Brote backen will, braucht Sauerteig.
Mit Hefe geht bei Roggenmehl oder Vollkornschrot da gar nichts. Denn das darin reichlich enthaltene Eiweiß macht den Teig so zäh und klebrig, dass er die empfindlichen Bakterien erdrückt. Sauerteig dagegen öffnet das Eiweiß und bewirkt so auch, dass das Brot viel länger frisch bleibt. Wir backen schon eine geraume Zeit unser Brot selbst, mit dieser Rezeptvariante haben wir den besten Erfolg: Unser Brot hält sich über 3 Wochen frisch, es begleitet uns auf alle Markt-Touren durchs Land.
Und so geht´s:
Sauerteigansatz:
10g Hefe
¼ l handwarmes Wasser
50g Roggenbackschrot Typ 1800
- Die Hefe in eine Schüssel bröckeln
- Das Wasser hinzugeben
- Die Hefe darin auflösen
- Mehl zufügen
- Alles gut miteinander verrühren
- Den Sauerteigansatz zugedeckt drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen
Grundrezept für leckeres Roggenbrot
- 300g Roggenbackschrot Typ 1800
- 300g Roggenmehl Typ 997
- 300g Dinkelvollkornmehl
- 1 EL. Steinsalz
- 1TL. Masawi „Brotgewürzmischung“
- 150 g Sauerteigansatz
- 40g frische Hefe
- 500 ml Wasser
Zubereitung:
- Die Mehlsorten mit dem Salz in einer Rührschüssel vermischen
- Den Sauerteigansatz sowie das warme Wasser zufügen
- Alles gründlich miteinander verkneten
- Den Teig unter einem Tuch mindestens 3 Stunden (besser länger, bis zu 24 Stunden) ruhen lassen
- Den nunmehr aufgegangenen Teig nochmals durchkneten. Zu einem Laib formen
- Den Laib mit einem Messer an der Oberseite kreuzweise einkerben
- Auf ein bemehltes Blech legen und nochmals 3-4 Stunden gehen lassen und erst dann backen
Hier noch 2 Tipps:
- Ob das Brot gar ist, kann man hören: es klingt dumpf und hohl, wenn man auf die Unterseite klopft
- Wenn man ein Gefäß mit Wasser in den Backofen stellt, bewahrt der aufsteigende Dampf das Brot vorm Austrocknen
