Das Padangfood - Beef Rendang
In einer Kochschule in West Sumatra die originale Padangküche der Volksgruppe Miniangkabau zu erleben, war eins unserer Highlights während unserer Gewürzreise in Indonesien 2017. Noch nie hatten wir so ein aufwendiges Gericht in einer Außenküche zubereitet. Es ist schon interessant, als Feuerholz wurde Zimtholz verwendet. Ob bei der Herstellung von Rohrohrzucker, beim Kaffee rösten oder bei der Zubereitung der Speisen wird dieses Holz vor allem, wegen seines Aromas verwendet. Beef Rendang gilt auf Sumatra neben Nasi Goreng und Bami Goreng als Nationalgericht, wird aber eher nur zu Feiertagen und Festlichkeiten zubereitet. Für die Zubereitung benötigt man ausschließlich frische Gewürze im gleichen Gewichtsverhältnis zum Rindfleisch.
Zutaten für ca. 6 Personen, Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Vorbereitung und ca. 3-5 Stunden Kochzeit.
50g frischer Knoblauch
100g frische Charlotten
70g frischer Ingwer
100g frischer Galgant
2 TL Indonesische
5 Gewürze frisch gemörsert
1 Stück Sternanis
2 Stück weißer oder schwarzer Kardamom
2-5 Stück Kaffir-Limettenblätter
10-15 Curryblätter
2 Stück Lorbeerblätter
2 Stück Zimtblätter
2 cm Padang-Zimtstange
1 Stück Kurkumablätter
6cm Stück frische Kurkumawurzel
200g frische Chili, zur Paste gemörsert ( 20g Getrocknete Cayenne-chili)
4 Ds. a 450g Kokosmilch
2 Stück Lemongras (10g getrocknetes Lemongras)
Etwas Salz zum mörsern 1kg Rindfleisch (Beinscheibe oder Suppenfleisch) in Stücke geschnitten
1 kg Babykartoffel
Den Wok mit ca 0,5 l bis 0,75 l Wasser füllen und dies erhitzen, die gemörserten Pasten vom Galgant, Ingwer, Knoblauch, Charlotten und 1 EL der Chilipaste ins kochende Wasser geben. Die Gewürze und das geschnittene Zitronengras, sowie das geschnittene Rindfleisch in den Wok geben und gut 1 Stunde bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Zwischendurch immer wieder rühren. Wir haben gesehen, wie man aus frischem Kokosnussfleisch Kokosmilch presst. 3mal gibt man auf die geraspelte Kokosnus heißes Wasser und presst die Kokosmilch durch ein Leinentuch heraus. Hier in Deutschland werden wir Kokosmilch aus der Dose verwenden, wenn es eine gute Qualität ist, kann man sie auch mit Wasser verdünnen, man braucht für dieses Gericht schon eine Menge. Sobald das Wasser mit den Gewürzen und dem Fleisch eingekocht ist, gibt man ca. 1 l Kokosmilch zum Fleisch und den Rest der Chilipaste, je nach Geschmack und lässt es nochmals 1-2 Stunden langsam köcheln. Die 1 kg Babykartoffel, gründlich gewaschen und mit der Gabel eingestochen, gibt man kurz bevor die restlichen 1 l Kokosmilch eingekocht ist, ca 30min. vor Kochende, hinein. Beim ständigen Rühren die Kokosmilch bei mittlere Hitze dann wiederum 1 Stunden einkochen lassen. Serviert wird dieses Gericht mit Basmati Reis und Potato-Kroketten, diese werden wir demnächst ausprobieren und Euch vorgestellen. Übrigens geht man auf Sumatra noch sehr sorgfältig mit Lebensmittel um.Man bekommt, statt einer Speisekarte, alle Gerichte auf seinen Tisch serviert, es können 8-20 verschiedene Gerichte sein, von denen man sich die Speisen nach seinem Geschmack aussucht, alles was man nicht angerührt hat, wird wieder abgeräumt und dem nächsten Gast serviert. Man selbst bezahlt nur das, was man verzehrt, bzw. angerührt hat. Durch die Vielzahl der Gewürze und das lange Kochen, halten sich die Gerichte ohne Kühlung bis zu 5 Tage. Jedes Restaurant hat einen kleinen Zucht-Fischteich für das Verwerten der Essenreste. Das Verwenden von sehr viel Gewürzen, lässt die Gerichte bei hohen tropischen Temperaturen auch ohne Kühlschrank nicht so schnell verderben. Die Padang-Küche in West-Sumatra ist einzigartig und sooo lecker, nur noch in Malaysia in angrenzenden Regionen findet man die Padangküche abgewandelt.
