Die wilden Gewürze aus ihren Wäldern haben es uns angetan.
Als Dip kennen wir Cham-Cheo von den Thai-Leuten aus den Bergen Nord-Vietnams.
Wir starten nun mit einem Experiment, in unserer Marinade haben wir ausschließlich ätherische Öle verschiedener Gewürze und Kräuter eingesetzt und das Ergebnis hat uns begeistert. Da wir nicht die große Menge Fleisch benötigen haben wir uns für einen Ibérico-Schweinenacken entschieden. Die Ibérico –Schweine kommen aus Spanien und Portugal aus der Freilandhaltung und werden meist mit Eicheln aufgezogen, in der End-Mast aber auch oft mit Getreide zugefüttert, es kommt auf die Qualitätsstufe an. Es können natürlich auch jede andere Fleischarten verwendet werden.
Zutaten für die Spieße ausreichend für 4 Personen
- 500 g Nacken vom Ibérico oder Duroc-Schwein in ca. 4 x 4 cm Stücke schneiden
- 200g Frühstücksspeck, dünngeschnitten
- 1 Zuchnini
- 2 rote Paprika
- 2 rote Zwiebeln
- 8 Gewürzgurken
Zutaten für die Cham-Cheo-Marinade:
- 5 Stück Hat Soi
- 1 TL MacKhen – Pfeffer
- 1 TL Roter Phu Quoc –Pfeffer
- 1 EL grobes Steinsalz
- 2 cm frischer Ingwer
- 4 Stück Knoblauchzehen
- 2 Stück Zitronengras (nur das Innere fein geschnitten)
- 1 Bund Koriandergrün
- 1 Bund Minze
- 1 Limette
- 2 frische Thai Chilis oder Peperoni,
Sie beginnen mit dem einzelnen Anrösten der trockenen Gewürze in einem Wok oder Eisenpfanne ohne Fett! Dadurch werden die Gewürze Cross und die ätherischen Öle verbinden sich langsam, nicht zu lange dass die Gewürze nicht verbrennen!
Die Hat Soi separat rösten bis sie anfangen zu glänzen, dann verwendet man eine offene Flamme für das kurzzeitige Anbrennen der Hat Soi Samen, erst jetzt entstehen die außergewöhnlichen Aromen, die Kaffee, Kakao und Fruchtaromen ähneln.
Jetzt geben Sie alle gerösteten Gewürze zusammen mit dem Salz in den Granitmörser und zerstoßen und mörsern diese zu feinem Pulver. Man sollte sich unbedingt die Zeit nehmen, dass die Gewürze sehr fein sind, grobe Stücke sind zu intensiv im Geschmack.
Die frischen Gewürze wie Zitronengras, Ingwer und Knoblauch folgen kleingeschnitten als nächstes in den Mörser, jetzt bekommt man durch das zerstoßen schon eine feine Paste. Geben Sie nun die grob geschnittenen Kräuter hinzu und zerstoßen auch diese, erst zuletzt gibt man die frische Chili in Ringe geschnitten in die Gewürzpaste dazu. Nun duftet es schon sehr verführerisch, es breitet sich ein außergewöhnlicher Duft aus und da sich die Paste sehr trocken anfühlt haben wir diese mit Limettensaft aufgefüllt.
Nun kann man die Marinade zum Einarbeiten in die Fleischstücke verwenden und mindestens 4 Stunden kalt gestellt ziehen lassen. Beginnen wir nun mit dem Aufspießen der Fleisch/Schinken und Gemüse-Arten im Wechsel, so dass es schön bunt ausschaut.
Durch die ausschließliche Verwendung von Gewürzen und Kräuter entwickeln sich durch die ätherischen Öle Enzyme, die das Fleisch extra zart und saftig machen.
Diese Fleischspieße werden von nun an unser BBQ-Erlebnis erheblich bereichern, zumal diese den üppigen Fleischkonsum reduzieren und trotzdem ein tolles Geschmackserlebnis erzeugen. Es passen alle Beilagen Ihrer Wahl.
Wir wünschen allen eine schöne Grill-Saison!
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