Pfeffer wurde im Mittelalter mit Gold aufgewogen, inzwischen ist er für jedermann erschwinglich. Aber handverlesener Pfeffer ist nach wie vor immer noch teuer, wir erklären, warum.
Bio-Pfeffergarten auf Phu Quoc
Dafür möchten wir Sie zu einer kleinen Exkursion in Pfeffergärten der Welt begleiten. Auch wenn wir nicht überall selbst dabei waren, können wir einige Zusammenhänge beim Pfefferanbau schon erkennen. Nach wie vor gehört die Pfefferpflanze eigentlich in die Regenwälder. Auch wenn das Gebiet der Regenwälder immer mehr schrumpft, gibt es noch immer bestimmte Regionen der Welt, wo man in Wildsammlungen außergewöhnliche wilde Pfefferarten entdecken kann. Oft von ethnischen Bevölkerungsgruppen gesammelt und gepflegt, da sie noch im Einklang mit der Natur leben und sie instinktiv beschützen. Aufgrund von Witterungsschwankungen und Klimabedingungen sind hier Ernteausfälle normal.
Bäuerinnen bei der Pfefferernte
Vietnamesische Freunde aus Dresden inspirierten uns vor einigen Jahren, das Gewürzland Vietnam näher kennen zu lernen. So begaben wir uns in 2014 das erste Mal auf Gewürzreise. Auf der Insel Phu Quoc (Schönes Land) entdeckten wir erstmalig kleine Pfeffergärten und lernten in den darauf folgenden Jahren durch Mitwirken und Experimente die vielen Unterschiede von Pfeffer auch innerhalb der einzelnen Pfeffergärten kennen. Pfeffer gedeiht am besten bis zum 20. Breitengrad nördlich oder südlich des Äquators, ist eine rankende Pflanze und kann an Urwaldbäumen bis zu 40 m in die Höhe ragen. Kultiviert wird Pfeffer in kleinen Gärten mit etwa 8-12 Pflanzen an Holzgerüsten oder Beton-Säulen mit ca. 3-4 m Höhe - angepflanzt.
Junge Pfefferpflanzen, 7 Monate alt
Weltweit gibt es entlang des Äquators ca. 2000 verschiedene Pfeffer Arten. Ähnlich wie beim Anbau von Wein entwickeln sich Aroma, Größe der Früchte und dessen Konsistenz je nach Region und Bodenbeschaffenheit sehr unterschiedlich. Pfefferbauern im kultivierten Anbau müssen sich um ein Label bemühen, um einen vernünftigen Preis für ihre Ernte zu bekommen. Nur dann lohnt sich für sie der Aufwand und die viele Arbeit, einen Pfeffergarten zu betreiben. Deshalb auf dem Markt sehr unterschiedliche Preise und Qualitäten. Weltweit werden schätzungsweise etwa 200 000 bis 350 000 Tonnen produziert. Deutschland importiert an ganze Pfefferkörner etwa 30 000 Tonnen im Jahr. So bekommt man eine Vorstellung welche Bedeutung Pfeffer immer noch für die Wirtschaft besitzt.
Die Pfefferkulturen, die wir heute kennen, stammen ursprünglich aus Südindien von der Malabar-Küste. Dort begann man vor etwa 1200 Jahren erstmalig Pfeffer kultiviert anzubauen. Da wir inzwischen schon selbst Pfeffer angepflanzt haben, wissen wir, dass Pfeffer mit Hilfe von 20 cm Stecklinge und nicht aus den Pfefferkörnern gezogen werden. Bis zur ersten Ernte braucht der Pfeffer etwa 9 Monate, bei idealen Bedingungen kann man sogar 2 Ernten im Jahr erzielen. Pfeffergärten benötigen sehr viel Wasser, je nach Pflege kann man einen Pfeffergarten etwa 30 Jahre lang nutzen. Idealerweise ist man gut beraten, Pfeffer in ökologischer Landwirtschaft anzubauen, indem man enzymreiche Pflanzen, wie Bananen, Papaya oder Ananas als Mischkultur einsetzt. Wichtig sind auch bodendeckende Pflanzen, so benötigt man weniger Wasser und der Pfeffer ist nicht so anfällig gegenüber Schädlingen. Dafür benötigt man aber Erfahrungen und Fachwissen. Aus solchen Pfeffergärten bekommt man auch die beste Qualität von Pfefferfrüchten. Die Ernte erfolgt während der Trockenzeit, das heißt ab November bis Ende April. Die Haupt- Exporteure sind Indien, Vietnam, Sri Lanka, Kambodscha, Indonesien, Malaysia, Madagaskar, Afrika und Südamerika.
Echter Pfeffer
Der Echte Pfeffer, die für uns bekannteste Pfeffersorte (Piper Nigrum) gibt es in 4 verschiedenen Aromaprofilen, die sich durch ihren Reifegrad der Früchte unterscheiden. Die Luftfeuchtigkeit ist in den meisten Anbaugebieten während der Trockenzeit sehr niedrig, so dass die Früchte schon vor dem Ausreifen vertrocknen. Deshalb die Bauern künstlich für Schatten sorgen müssen, damit die Pfefferpflanzen die gleichen Bedingungen wie in einem Regenwald vorfinden. Hier die verschiedenen Pfeffervarianten kurz erklärt.
Grüner unreifer Pfeffer
Grünen Pfeffer verwendet man wie frische Kräuter in der Küche. Durch internationalen Expressversand kann man ihn mitunter auch in gut sortierten Super-Märkten finden. Ist aber wegen seiner kurzen Haltbarkeit für den Lebensmittelhandel in Europa nicht rentabel. Deshalb grüner Pfeffer nur gefriergetrocknet, fermentiert oder eingelegt haltbar gemacht wird. Wir entschieden uns, den frischen grünen Pfeffer mit Meersalz zu fermentieren, ähnlich wie wir es auch mit unsere Suppenkräuter tun, darin haben wir unsere Erfahrung. So erkannten wir sehr schnell, dass sein Geschmack, die sanfte Schärfe und vor allem die knackig-frische Konsistenz sehr gut erhalten bleiben, lediglich die grüne Farbe geht etwas verloren. So kann man sein Aroma wunderbar für mindestens 2 Jahre einfangen. Seit nunmehr 5 Jahren produzieren wir unseren fermentierten grünen Pfeffer selbst vor Ort.
Halbreife Pfefferfrüchte - Grundlage für schwarzen Pfeffer
Schwarzer Pfeffer ist die Variante, die weltweit am gefragtesten ist. Dafür werden die halbreifen, hellgrün bis gelb-orange farbenen Pfefferfrüchte geerntet, diese haben dann schon einen Kern der das Piperin dem Hauptwirkstoff des Pfeffers, enthält. Mit dem Fruchtfleisch entsteht durch das langsame Trocknen in der Sonne und der gleichmäßigen Luftfeuchtigkeit eine Fermentation, die sich dann im außergewöhnlichen Aroma bemerkbar macht. Diesen aufwendigen Trocknungsprozess in mühseliger Handarbeit findet man nur noch in kleinen Pfeffergärten. In Großplantagen findet die Trocknung oft maschinell über Trocknungsanlagen statt, das erspart Zeit und viel Aufwand, aber der Geschmack leidet darunter. Ohne Fermentation können sich niemals die biochemischen Aromakombinationen entwickeln. Weiterhin spielt beim Pfefferanbau auch der Anteil der Mineralien im Boden, die klimatischen Bedingungen, wie Wind, Luftfeuchtigkeit und Sonneneinstrahlung, sowie die manuelle Selektion bei der Ernte eine große Rolle. Ein hochwertiger Pfeffer wird nach dem Trocknen handverlesen, minderwertige Pfefferkörner, die hohl und eine glatte Oberfläche besitzen, werden aussortiert.
Rote Pfefferfrüchte - werden bei der Ernte selektiert
Frisch fermentierter, getrockneter Roter Phu Quoc-Pfeffer
Echter Roter Pfeffer sieht nicht hell rot, sondern nach der Fermentation eher Rotbraun aus. Denn die roten Pfefferfrüchte verfärben sich durch die Sonneneinstrahlung beim Fermentieren. Aber sie sind eine absolute Rarität, denn wie schon erwähnt, gibt es nur wenige Gebiete, wo Pfeffer voll ausreifen kann. Schon mehrere Pfefferernten erlebten wir auf Phu Quoc, viele kleine Pfeffergärten findet man im Norden der Insel in Nähe des Nationalparks. Echten roten Pfeffer kennt man sonst nur aus dem Kampot Gebiet in Kambodscha und aus dem Pondicherry-Gebiet in Süd-Indien. Durch das süße rote Fruchtfleisch und dem ausgereiften Pfefferkern entwickeln sich außergewöhnliche Aromakombinationen mit einer intensiven Pfefferschärfe verbunden. Da wir nur kleine Mengen importieren, ist es uns möglich, einen besonders aromatischen Roten Pfeffer sortenrein aus einem Pfeffergarten zu beziehen. Hier erfährt man sehr fruchtige Geschmacksnoten, die auch an Vanille und Kakao erinnern.
weißer Pfeffer wird viele Wochen in der Sonne getrocknet und geblichen
Weißer Pfeffer, da In den meisten Pfefferregionen das Fruchtfleisch während des Ausreifens schon am Pfefferkern abfällt oder vertrocknet, werden diese dann im fließenden Wasser mindestens 14 Tage lang eingeweicht und gründlich von den Fruchtrückständen gereinigt. Dieser Prozess ist auch sehr aufwendig, weshalb mit Hilfe von pflanzlichen Enzymen dieser Prozess unterstützt wird. Je sauberer das weiße Pfefferkorn ist, umso klarer und intensiver der klare Pfeffergeschmack. Reinigt man den weißen Pfeffer nur unzureichend, hat er eher einen muffigen Geruch und Geschmack, das ist leider bei den meisten weißen Pefferarten der Fall. Weißer Pfeffer enthält den höchsten Anteil an Piperin und ist somit am schärfsten. Gute Qualitäten erkennt man schon an der hellen Optik, ist die Farbe sehr grau oder braun, sollte man lieber eine Geruchs-oder Geschmacksprobe machen. Auch wir müssen vor Ort sehr nach gutem weißen Pfeffer suchen, denn eine gute Qualität ist auch auf dem lokalen Markt sehr rar. Weißer Pfeffer ist am aufwendigsten und teuersten, deshalb auch nur einzelne kleine Pfeffergärten einen guten weißen Pfeffer liefern. Im Großhandel bekommt man aus Sri Lanka und Indonesien die besten weißen Pfeffersorten geliefert.
unsere erste Pfefferpflanzung
Unser Pfeffer 1 Jahr später in der Mekongdelta-Ricefield-Lodge
Frische Pfefferfrüchte des Piper Longum
Langer Pfeffer
Weiterhin gibt es zahlreiche pfefferähnliche Pflanzen, die botanisch anderen Pflanzengruppen zugeordnet werden, aber ebenfalls scharfe Aromen entwickeln, die oft auch als Ersatz Pfefferarten bezeichnet werden. Beginnen wir mit dem Langen Pfeffer (Piper Longum). Hier geht man davon aus, dass dieser zu den ursprünglichen Pfeffersorten gehört, woraus mal alle Pfefferarten gezüchtet wurden. Diese Pfeffer-Rispen sind viel kleiner, stehen auch noch aufrecht in der Pfeffer-Ranke, da die Pfefferfrüchte an der Rispe zusammengewachsen sind. Diese Pfefferarten enthalten noch viel mehr Aromakombinationen und gedeihen ebenfalls am besten an einem großen Baumstamm als Schattenspender. Als weitere Unterarten kann man noch den Schokoladen Pfeffer (Kleiner langer Pfeffer) oder auch den Assam Pfeffer aus den asiatischen Regenwäldern zuordnen. Je nach Region erfahren Sie neben intensiver Pfefferschärfe auch Aromen von Gewürznelken, Zimt, Kakao, Frucht und rauchige Aromen. Man verwendet sie gern für Curry-Gerichte, Schmorgerichte oder auch als Heilmittel in der Naturheilkunde des Ayurveda.
Wilder Mac Khen Pfeffer auf Cat Ba in der Ha Long Bucht
Szechuanpfeffer
Die Szechuan Pfeffer (Zanthoxylum piperitum) werden nur teilweise kultiviert angebaut und haben botanisch nichts mit der Pfefferpflanze zu tun, gehören zu den Rautengewächsen (sie besitzen Dornen am Baumstamm). Die meisten Ernten stammen aus Wildsammlungen. Am bekanntesten sind die verschiedenen Arten aus dem Szechuangebiet in Süd China. Weiterhin bekannt ist der Timut- und Cumeopfeffer aus Nepal, Mac Khen und Grapefruitpfeffer aus Vietnam und Laos, Andaliman von Sumatra. Verschiedene ethnische Gruppen ernten diese Pfefferart in Nepal, im Himalaya, auf Sumatra, Laos, Myanmar, Thailand und Nordvietnam. Sie sind nur in geringen Mengen auf dem Markt zu finden. Sie besitzen mehr Fruchtaromen und eine leicht betäubende Schärfe, die die Speicheldrüsen besonders aktivieren. Szechuanpfeffer wird sparsam für länger garende Gerichte verwendet, da sich die intensiven Aromen dann gut verteilen. Aber auch die Blätter dieser Bäume werden regional wie Lorbeer in der Küche genutzt. Die Blätter werden zusammen mit den Früchten als Teeaufgüsse in der Naturheilkunde eingesetzt.
Rosa Pfeffer
Eigentlich ist es die Schinusbeere (Schinus terebinthipolius), sie gehört zu den Sumachgewächsen und ist geschmacklich eher mit Wachholder vergleichbar. Diese Pfefferart stammt vom peruanischen Pfefferbaum die Violetta Beere aus den Hochlagen in den Anden beheimatet. Erst vor etwa 80 Jahren entdeckte man die Schinusbeere als Gewürz für unsere Küchen. Inzwischen wird sie auch als Zierpflanze gezüchtet und befindet sich wegen ihrer Optik in vielen tropischen Ländern auch als Zierbaum in Resorts und Hotelanlagen.
Bei uns in Supermärkten wird die Schinusbeere meist in Pfeffermischungen angeboten. Da ihr Geschmack sehr speziell ist, raten wir, diese besser separat und sehr sparsam als ganze Beere in der Küche zu Gemüse, Süßspeisen, Wildgerichten und Fisch als feine Dekoration einzusetzen. Zu hoch dosiert ist die Rosa Pfefferbeere eher unverträglich.
Tasmanischer Pfeffer
Der Tasmanische Pfeffer (Tasmannia lanceolata) gehört zu den teuersten Pfefferarten und zählt auch zum Bush-Food, einer speziellen Ernährungsart der Aborigines. Aufgrund der großen Trockenheit auf Tasmanien gibt es oft Ernteausfälle, weshalb die Preise sehr schwanken. Tasmanischer Pfeffer ist ebenfalls eine Beere mit einer kurzeitig intensiven Schärfe, ideal zu dunklem Fleisch. Die Tasmanischen Pfefferblätter kann man ähnlich wie Lorbeer oder Kräuter in der Küche einsetzen. Ideal in der Kombination mit Rohkakao, Wattleseed, Lemonmyrte und Schinusbeere sowie zu Wacholder.
Kubebenpfeffer
Den Kubebenpfeffer (Piper Cubeba) erwähnte schon im Mittelalter Hildegard von Bingen in ihren Aufzeichnungen wegen seiner Eigenschaften als Naturheilmittel. Man erkennt ihn an dem kleinen Stielansatz und findet ihn in verschiedenen Regionen der Welt als Wildsammlung. Der auf Borneo beheimatete Kubebenpfeffer ist die bekannteste Sorte. Der winzige Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonese) ist der kleinste, aber auch der aromatischste seiner Art und stammt aus Madagaskar. Bei Kubenpfeffer darauf achten, ihn nicht zu erhitzen, da er dann einen unangenehm bitteren Geschmack entwickelt.
Paradieskörner
Ob Paradieskörner (Aframomum, Amomum melegueta), Alligator Pfeffer, Melegueta Pfeffer genannt, er gehört zur Familie der Zingiberaceae(Ingwergewächse) und war im Mittelalter eine beliebter Pfeffer-Ersatz. In den letzten Jahrzehnten stark verdrängt, gewinnt er wieder an Bedeutung speziell für Gin und Likör Varianten. Botanisch gesehen ist es eigentlich eine Amomum Pflanze die zu den Ingwergewächsen gehört. Die Samen befinden sich in einer Samenkapsel und werden nach der Ernte aus der Kapsel entfernt und getrocknet. Sie entfalten einen Kardamomähnlichen Geschmack und sind Bestandteil der Marokkanischen Küche. Die bekannteste Gewürzmischung ist Raz el Hanout, die auf Paradieskörner nicht verzichten kann.
Piment
Auch als Jamaika Pfeffer (Pimenta dioica), Nelkenpfeffer, Gewürzkörner, Im Englischen auch Allspice genannt, weil er unschlagbar in seiner Aromavielfalt und zu fast allen anderen Gewürzen kombinierbar ist. Er gehört zu den Myrtengewächsen und weitläufig mit Gewürznelken und Zimt verwandt. Christoph Kolumbus entdeckte dieses Gewürz auf seiner Entdeckungsreise nach Amerika und war der Meinung, er hätte endlich den damals sehr begehrten schwarzen Pfeffer entdeckt, daher auch seine spanische Bezeichnung für Pfeffer Piment. Sein Aroma ist sehr vielschichtig mit Gewürznelken, Zimt und Muskat vergleichbar und gute Qualitäten besitzen ebenfalls ähnlich wie Pfeffer eine gewisse Schärfe. Die Früchte werden unreif geerntet und dann getrocknet, angeboten. Piment sollte entweder fein gemörsert oder nach dem Kochen entfernt werden, da sein Geschmack sehr intensiv ist. Piment findet man vorrangig in der Karibik und in West-Indien.
Chiloè Pfeffer
ist die Frucht des Canelo-Baumes, der wissenschaftlich als Drimys winteri bekannt ist. Der Chiloè-Pfefferbaum ist eine immergrüne Pflanze aus Südamerika, die vorrangig im 30 bis 40 Breitengrad südlich des Äquators in Regionen Chiles, Argentiniens und Peru beheimatet ist. Er wird auch als Magellanische Winterrinde bezeichnet und gehört wie der Tasmanische Pfeffer zur Pflanzenfamilie der Winteracae. Schon im Mittelalter von Seefahrern entdeckt und die Rinde eingesetzt als Dekokt um die damalige Krankheit Skorbut zu behandeln. Etwa 50 Kleinbauernfamilien pflegen auf der Insel Chiloè ein natürliches Gebiet und sammeln die Früchte für den Export. So verbessern sie neben der Fischerei und den Einnahmen durch Tourismus ihr Einkommen und man findet geringe Mengen als Raritäten auf dem Markt. Geschmacklich sind die getrockneten Beeren erst süß-fruchtig und durch die Enzyme des Speichels entwickelt sich kurzzeitig eine intensive leicht betäubende Schärfe die dem Tasmanischen Pfeffer recht ähnlich ist. Chiloè passt als Topping hervorragend zu Fisch, Fleisch und Gemüse Gerichte. Sehr gut geeignet auch für Chutneys, Grillsoßen und Marinaden, da sich die Früchte mit Flüssigkeiten vollsaugen und dadurch ihren Geschmack vollständig entfalten. Wir würden diese Beeren jedoch nicht erhitzen.
Gewürze sind unsere Leidenschaft, gern begleiten wir Sie durch die exotischen Pfefferregionen Südostasiens. Falls Sie an einer individuell geführten Gewürzreise interessiert sind, nehmen Sie über unser Kontaktformular oder auf englisch direkt zu Quyen masawivietnam@gmail.com für weitere Informationen Kontakt auf.
Quyen und Tam als Kräuter-Spezialisten und Reisebegleiter in Vietnam auf den Spuren der ethnischen Minderheiten in den Bergen für Sie unterwegs.
